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Merluza Rellena

(10/12 pxas. Según el primer plato)

  • 1 merluza de 2 kg. (la limpiamos y quitamos la cabeza)
  • 1 kg. Gamba arrocera (pierden unos 300 gr. al limpiarlas). Cortadas en trozos no muy pequeños.
  • 4 cucharadas soperas de leche entera
  • 150 gr. jamón serrano picadito.
  • 40 aceitunas verdes, tamaño medio, sin hueso, picadas.
  • 3 huevos cocidos, tamaño medio, picados.
  • 1 vaso tamaño de vino lleno de jerez blanco seco bueno.
  • 3 yemas huevo crudas + 3 claras a punto nieve bien duras, que se monta con un pellizco sal.
  • 2 botes leche ideal. Unos 375 gr. cada bote
  • Aceite oliva virgen de 0,5º, sal y pimienta negra.
  • Pan rallado.

Preparación cola:
Abrimos la cola de la merluza en forma de abanico, quitamos la espina y ayudándonos de un cuchillo vamos raspando la carne y poniéndola en un bol (la reservamos). Esta operación la hacemos con mucho cuidado para que la cola no se rompa, pues luego la vamos a rellenar.

Colocamos la piel de la cola abierta en la bandeja del horno y la embadurnamos generosamente de aceite de oliva, la dejamos reposar hasta que el relleno esté preparado.


Relleno:
En el bol de la carne agregamos las gambas, huevo cocido, aceitunas y jamón serrano, la leche, el jerez, las yemas, un poco de sal y pimienta negra (y aceite para ligar el condumio).

Si hace falta se agrega pan rallado tostado para formar un cuerpo que se pueda manejar bien. Se deja reposar una hora, pasado este tiempo probamos un poco y vemos si hace falta rectificar de algo, tiene que quedar rico pero suave.
Rellenamos la cola de la merluza con la mezcla. Se ponen el relleno en el centro con mimo se va repartiendo y empezamos a formar la cola con las manos.

Cortamos hilo gordito en trozos para atar la merluza desde la cola hasta la
cabeza haciendo nudos ligeramente torcidos hacia un lado con dos o tres cm. de separación, para que cuando el plato esté terminado, los podamos quitar con una tijeras antes de servir.
Nos aseguramos que toda la merluza este bien embadurnada de aceite.

Hornear:
Precalentamos el horno a temperatura fuerte durante 10 minutos (200º). Metemos la bandeja en el segundo peldaño del horno, empezando a contar desde abajo y bajamos la temperatura a 180º y lo dejamos 30 minutos vigilando de vez en cuando, si vemos que se dora demasiado bajamos la temperatura a 160º. Pasado este tiempo sacamos la merluza, echamos la leche ideal por encima (1 bote de inicio) y adornamos con clara a punto de nieve, tapando la parte central de la merluza. Volvemos a meterla en el horno, esta vez la bandeja se pone en la mitad del horno (un peldaño más arriba) y la temperatura la bajamos a 160º. Dejaremos que se vayan dorando la clara y la merluza hasta que se completen los 45 minutos (o sea 15 minutos más), que es lo que suele tardar. Tiene que desprender un olor muy agradable cuando esté terminada.

Si gusta con mucha salsa, añadir más leche ideal, si se evapora demasiado en el horno se va añadiendo más.